Để tạo nên thanh chocolate, nhà sản xuất phải trải qua rất nhiều công đoạn, bắt đầu bằng việc thu hoạch, xử lý hạt ca cao trước khi đưa đến nhà máy chế biến.
Bước đầu tiên là thu hoạch quả ca cao. Cây ca cao là loại cây lá xanh, phát triển ở vùng rừng đất thấp nhiệt đới ẩm của Trung và Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam Á. Hạt
ca cao phát triển trong vỏ, nảy mầm ra khỏi thân và cành cây. Vỏ của
chúng có kích thước bằng quả bóng. Vỏ có màu xanh lá cây và chuyển màu
da cam khi chín. Người thu hoạch dùng dao phay và chặt nhẹ nhàng trái ca
cao từ thân cây.
|
Tiếp theo là tách vỏ ca cao.
Hạt ca cao được chọn lọc và vận chuyển đến nhà máy chế biến để bóc tách
chúng ra khỏi vỏ. Một quả ca cao có thế chứa tới 50 hạt ca cao. Hạt ca
cao không có màu nâu và không có vị ngọt của chocolate thành phẩm như
nhiều người nghĩ.
|
Sau đó là giai đoạn ủ lên men.
Hạt ca cao đặt lên trên bề mặt khay được làm nóng, có diện tích rộng và
nông, sau đó nó được phủ lên trên một lớp lá chuối . Nếu thời tiết
thuận lợi, hạt ca cao có thể được ủ lên men dưới ánh nắng mặt trời. Quá
trình lên men là khi hạt chuyển sang màu nâu. Giai đoạn này diễn ra
trong khoảng từ 5 đến 8 ngày.
|
Giai đoạn tiếp sau là phơi khô.
Sau khi lên men, hạt ca cao phải được sấy khô trước khi cho vào bao tải
và vận chuyển đến các nhà máy sản xuất chocolate. Người nông dân chỉ
việc trải hạt ca cao đã lên men trên khay và phơi khô dưới ánh nắng mặt
trời. Quá trình này thường mất khoảng một tuần. Khi được phơi khô, hạt
chỉ nặng một nửa so với trọng lượng ban đầu.
|
Giai đoạn rang và sàng lọc ca cao. Đầu tiên
hạt ca cao được rang lên để tạo màu sắc và hương vị phù hợp với khẩu
vị người tiêu dùng. Hạt được cho vào những máy rang lớn hình trống. Tuỳ
thuộc vào loại ca cao, hạt rang ở nhiệt độ 250 đến 350 độ C trong
30 phút đến hai giờ đồng hồ. Sau đó, hạt được đem đi sàng lọc bỏ lớp vỏ
bên ngoài. Vỏ hạt ca cao có thể được đem bán làm thức ăn gia súc.
|
Tiếp theo là giai đoạn nghiền nhân ca cao. Sau
khi bỏ lớp vỏ, nhân hạt ca cao được đưa vào máy nghiền nát cho tới khi
thành hỗn hợp chất lỏng do lượng bơ ca cao tiết ra từ trong nhân. Tuy
không chứa cồn, nhưng hỗn hợp này được gọi là “Rượu ca cao”. Rượu ca cao
được xử lý bằng dung dịch kiềm, giúp hỗn hợp không bị khô trở lại thành
dạng bột. Sau đó, rượu ca cao được trộn với bơ ca cao và đường. Nếu là
chocolate sữa thì trộn sữa tươi và sữa đặc hoặc sữa bột nguyên kem, tuỳ
thuộc vào công thức chế biến của mỗi nhà sản xuất.
|
Giai đoạn áp chót là trộn rượu cacao. Rượu
ca cao tiếp tục được trộn và xử lý để sau khi trộn thêm sữa, đường, hỗn
hợp sẽ đạt độ mịn mong muốn. Công thức chế biến cơ bản của
chocolate sữa gồm đường, sữa hoặc sữa bột, bột ca cao, rượu ca cao,
lexithin và vani. chocolate trắng gồm đường, sữa hoặc sữa bột, rượu ca
cao, bơ ca cao, lexithin và vani. chocolate đen nguyên chất gồm bột ca
cao, rượu ca cao, đường, lexithin và vani.
Sau
đó hỗn hợp tiếp tục được nhào trộn giữa các con lăn thép lớn. Quá trình
hỗn hợp chất lỏng được làm nóng và liên tục được khuấy đều gọi là
“conching”. Chocolate chất lượng cao sẽ phải mất tới vài ngày trải qua
giai đoạn conching trong khi chocolate chất lượng thấp thì chỉ mất vài
giờ.
|
Cuối cùng là đóng khuôn chocolate. Hỗn
hợp chocolate được đổ vào khuôn và làm nguội lại cho tới khi thành dạng
rắn theo nhiều hình dạng khác nhau. Sau đó, chúng được đóng gói và phân
phối ra cửa hàng.
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét