Trẻ manh áo mới, cho già chén canh/ Viễn Phương chia sẻ

* Chuyện ăn uống của dân Nam Kỳ

Viễn Phương chuyển

Hôm nay29.3.2014 vào lúc 7:26 AM

 

Thâm sâu chuyện ăn uống của người Nam Kỳ

Với người già cũng thế, ông bà mình cũng nói " Già bát canh". Bởi, con cháu, trong bữa cơm hàng ngày cũng như giỗ, Tết, thường gắp cho ông bà, cha mẹ mình miếng ngon nhất trên bàn ăn.

Vì sao khi ăn không mời?

Trước khi nói về cái lệ này, cần phải nói về ngôn ngữ của những người đi khẩn hoang. Ở rất nhiều vùng tại miền Tây hiện nay, con cái vẫn xưng "tui" với cha mẹ, với người lớn. Đây không phải thứ con cái "mất dạy" như nhiều người dân lầm tưởng, mà nó chứng tỏ sự ngang tàng, phóng khoáng, không câu nệ những chuyện lễ nghi rườm rà trong cuộc sống thường nhật. Riết rồi thành quen.

Cái ăn cũng vậy, người khẩn hoang xưa khi đi dọn rừng, phát ruộng xa chòi thường mang theo một bếp lò di động để trước mũi xuồng. Đến nơi làm, họ chọn một chỗ khô ráo rồi đặt lò và nhặt cành cây khô đốt lửa.

Đầu tiên là để xua muỗi, sau đó khi dọn rừng, phát ruộng, nếu gặp cua, vọp, rùa, rắn... thì bỏ vào lò nướng. Đến giữa buổi nghỉ trưa, họ vo gạo, bắc nồi cơm lên còn thức ăn thì đã có sẵn. Bữa cơm được dọn ra, người ta ăn đến 5-7 chén cơm vì lao động cực nhọc, vì thức ăn là đặc sản nên ăn hết sức ngon lành. Chính vì bận bịu lao động giữa thiên nhiên hoang sơ như vậy mà đến bữa cơm, ai rảnh tay và đói trước thì ăn trước, không đợi cả gia đình quây quần bên nhau mới so đũa, bưng chén. Nên mời làm gì cho mệt, đói thì cứ ăn!

Tết của người Nam Bộ/ Gói bánh Tét

Do điều kiện tự nhiên ở vùng đồng bằng sông nước, tài nguyên nông nghiệp phong phú dồi dào nên người miền Tây có rất nhiều món ăn cách ăn đa dạng. Bằng nhiều cách chế biến, từ thô sơ mộc mạc đến phức tạp cầu kỳ, nhưng hầu hết thức ăn của người An Giang quê tôi cũng như người Đồng bằng sông Cửu Long nói chung, được nấu từ nguyên liệu gốc với nguồn thực phẩm tươi sống tại chỗ. Người miền Tây có câu: "Không gì ngon bằng cơm với cá. Không có tình yêu nào bằng má với con". Câu ngạn ngữ trên đã nói lên đặc điểm yêu thích, quý trọng nguồn thực phẩm chủ yếu, ăn cơm với cá.

Các món ăn cơm hàng ngày của người miền Tây, kể cả Việt, Khmer, Hoa... thông thường là cá, tôm, lươn, trạch,... là những thứ có nhiều dễ kiếm, vừa là đạm nhẹ, ít chất béo, dễ tiêu. Đó không phải chỉ riêng ở nông thôn mà ngay trong các thành phố, thị xã, trong các bữa tiệc ở nhà hàng cũng không vắng mặt được các món cá, tôm...Về khẩu vị người Nam Bộ nói chung là thích ăn cay (dùng tiêu ớt, gừng, tỏi xả... làm giảm bớt mùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn); ưa ăn món mặn (các loại mắm, cá khô...), thích ăn chua (canh chua,dưa chua...), ưa ăn chát (bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều, đọt vừng) và thích ăn đắng (khổ quả, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo...)

Nét độc đáo của món ăn Nam Bộ trong bữa cơm hàng ngày là canh chua và cá kho. Món ăn này rất bình dân, giản dị, ai cũng có thể làm. Món cá kho được làm với tất cả các loại cá. Cá nào cũng kho được, từ cá lóc, cá trê, cá rô cho đến cá chẽm, các vồ (cá tra), cá ba sa, cá lăng... và có nhiều kiểu cách như kho nước, kho khô, kho mắm, kho tộ,...với liệu lượng gia vị, muối, nước mắm, tiêu, hành, đường mỡ cho phù hợp với tính chất từng món mới ngon miệng. Thí dụ: Cá rô thì nên kho tộ với mỡ, cá bống dừa, bống trứng thì phải kho tiêu, cá kèo, cá lăng, cá chẽm thì kho mặn (như loại canh mặn) thì mới ngon.

Dân miền Tây, Đặc biệt ở An Giang, hầu hết đều thích mắm, được xem là món ăn bình dân căn bản hàng ngày. Mắm là món ăn trự trữ được lâu, đề phòng cho những khi thắt ngặt, thiếu món ăn thịt cá tươi thì có mắm. Người Nam Bộ thích nhất là mắm đồng với các loại cá được muối phổ biến là sặc, lóc, trê, rô, chốt, linh, tôm, tép...Mắm trữ lâu ngày càng ngon, vừa có mắm cá để ăn vừa có nước mắm làm nước chấm với hương vị đặc biệt hơn nước mắm biển. Năm bảy chục năm về trước, lúc nguồn thực phẩm tự nhiên con dồi dào, trong mỗi gia đình người dân ở nông thôn, nhà nào cũng có dự trữ đôi ba khạp, hũ mắm cá đồng. Vào đầu mùa mưa, cá con mới nở, khó kiếm thức ăn bà con nông dân thường ăn mắm chưng với bí rợ hầm nước cốt dừa, ngon đến lạ lùng

Người miệt vườn có nhiều cách chế biến thức ăn từ mắm như ăn mắm sống, mắm chưng, mắm kho. Trong món mắm sống có các loại như: Mắm xé, mắm thái, mắm ruột (hay mắm lòng), mắm trứng, mắm dưa..., mỗi thứ có thêm các món phụ gia trộn vào hoặc kèm theo như: tỏi,ớt, chanh, dấm, đường, gừng, đu đủ rồi ăn cặp với thịt heo luộc, tôm luộc, cá mướng...Mắm chưng có loại chưng nguyên con như mắm lóc, trê; có loại băm nhuyễn (thường là mắm sắc) rồi chưng chung với trứng vịt , thịt heo... Ở món mắm kho, con mắm giữ vai trò chủ yếu là tạo hương vị cho các món thực phẩm được kho nên người ta gọi là kho mắm. Như cá lóc kho mắn, lươn kho mắm. Các loại thực phẩm kho mắm rất đa dạng: Có nồi mắm kho chỉ dùng một món thực phẩm chính như cá rô hay cá kèo hoặc cá ngát kèm theo với một mớ thịt ba rọi. Nhưng có nơi thì tổng hợp nhiều thứ, bao gồm nhiều thứ, bao gồm: cá lóc, cá rô, cá kèo, lươn, trạch, tôm, tép, ốc bươu....

Mắm kho ngon nhờ hương vị đậm đà của mắm cộng với các lọai rau tươi ăn kèm. Miền Tây được trời cho cả kho tàng rau xanh từ trong thiên nhiên hoang dã cho đến các vườn rẫy gieo trồng. Kể rau đồng ( rau rừng) thì có: bông súng, rau muống, rau cần, nhau nhúc,rau dừa, rau hẹ nước, rau má, rau đắng, rau om, bông điền điển, bông lục bình, cù nèo, rau mác...Các món rau vườn rẫy có giá hẹ, ngò, cà nâu (cà phổi), đậu rồng, khổ qua, bông so đũa, lá cách, lá nhàu, khế, chuối chát, đọt vừng, đọt cóc...Các món rau này kết hợp nhau bày trông bữa ăn mắm kho như cả một vườn hoa lá xanh tươi nhiều màu sắc, vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng lại giàu chất bổ dưỡng.

Triết lý miệt vườn

Người miền Tây, chính vì tính cách hòa với thiên nhiên hồn hậu, phóng khoáng nên nói chung là sống, chơi bất kế nhân sơ, đều đối đãi với mọi người chân tình. Ngày xưa, xóm tôi, có một ông khách lỡ độ đường, biết "nói thơ" Đồ Chiểu, Lục Văn Tiên... Ông ghé qua nhà tôi, thế là ông già bắt má tôi phải tát cá, làm gà, mua rượu thiếu để bữa cơm nào cũng như bữa tiệc đãi ông ấy. Mà ông ấy ở đâu có ít, ăn nhậu suốt một tuần liến, cứ ngày hai "cữ" như vậy. Nhưng đâu phải ông ấy cố tình ở "chầy' mà do ông già tôi cố gắng chèo kéo, năn nỉ ở lại nhiệt tình. Đối đãi rất thân tình, vui vẻ, không tỏ bất cứ ý nào để khách mất lòng.

Cái nết ăn ở của người miệt vườn không biết từ bao đời, người ta coi trọng, "thương" kính nhất ở hai lứa tuổi: Con nít và người già. Chắc không ở đâu trên thế giới này có chuyện, mỗi khi mẹ đi chợ về, thế nào cũng có ít quà cho đàn con thơ của mình. Ít thì cục kẹo, cái bánh tráng, khúc mía, nhiều thì cái bánh ú, bánh tét...

Thế cho nên, trong bữa cơm hàng ngày cũng như tiệc tùng, giỗ tết, người lớn thường để dành cho đám trẻ những miếng ngon nhất, gắp cho con những miếng nạc nhất, nhiều nhất...Đó là sự bày tỏ tình yêu thương, chiều chuộng cùng hàm ý nói lên rằng, con hay ăn, ăn ngon, ăn nhiều cho mau lớn để góp mặt với thiên hạ, với đời. Rồi đến Tết, nhà nghèo đến mấy cũng ráng dành dụm, vay mượn hoặc kiếm trong nhà vài miếng vải nào lành lặn nhất, tương đối mới để mà thức hôm thức khuya, ngồi may cho con cái áo mới. Để mấy ngày tết, cho đứa con mình diện mà khi khoe với bạn bè, cho nó đỡ tủi thân, cho nó có cái ký ức đẹp về tuổi thơ của mình. Bởi vậy, ông bà mình mới có câu "trẻ manh áo mới" là vậy.

Với người già cũng thế, ông bà mình cũng nói " Già bát canh". Bởi, con cháu, trong bữa cơm hàng ngày cũng như giỗ, Tết, thường gắp cho ông bà, cha mẹ mình miếng ngon nhất trên bàn ăn. Những khổ nỗi, người già thường yếu hàm răng, có khi để dành miếng thịt nạc của những heo, bò, vịt, cá... dai quá, xương quá thì người già làm sao mà ăn, mà nhai, mà nhằn xương?

Hơn nữa, cái sự tiêu hóa ở cái bụng người già cũng có phần ...xuống cấp. Những thứ nạc, ngon thường là những thứ nặng bụng, khó tiêu. Người già mà ăn thì nhiều khi bụng cứ ậm ạch cả đêm, làm sao mà ngủ ngon, cho thẳng giấc được. Thôi thì để phần cho họ bát canh nóng, vừa dễ nuốt, dễ tiêu lại vừa mát ruột. Cái này cũng nói lên sự khoa học trong ẩm thực của ông bà mình để lại. Bởi người Việt thường chuộng các món rau. Hầu như các món rau xanh nào cũng nấu được một món canh vừa bổ dưỡng, vừa dể tiêu hóa nên "già bát canh" ít nhiều có ý nghĩa như vậy.