* Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt (Trần Văn Khê)
14 tháng 2
Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt
http://www.bepthucduong.com/download-bi-kip/nghe-thuat-nau-bep-va-an-uong-cua-nguoi-viet/
Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt
Người Á Đông vốn ăn uống điều độ và hài hoà hơn người phương Tây. Nhưng khi nói đến Việt Nam thì thế giới luôn ngưỡng mộ bởi sự kết hợp rất cân bằng và tinh tế. Nhật Bản và Trung Quốc cũng có những nét hay riêng trong ẩm thực nhưng làm sao bằng Việt Nam mình được đúng không Bài viết dưới đây là của GS Trần Văn Khê sẽ phân tích rõ những cái hay, những nét khác biệt của ẩm thực Việt so với Tàu. Hi vọng rằng “người Việt thì hãy ưu tiên xài hàng Việt”, đừng ham Fast food làm chi nha.
Cách
đây hơn 30 năm, tại Paris, người bạn của tôi mở một hiệu ăn Việt Nam,
nhưng có cả bếp Trung Quốc và bếp Việt Nam để phục vụ cho khách “cơm Tàu
và cơm ta”. Hôm lễ khai trương, có mời đại diện báo chí, phát thanh,
truyền hình Pháp đến dự cuộc họp báo. Có nhiều PV đặt câu
hỏi : “Hiệu ăn này có thức ăn Trung Quốc và
Việt Nam. Cách nấu ăn và thức ăn có chi khác nhau giữa Trung Quốc và
Việt Nam hay chăng?”. Anh bạn tôi mời hai đầu bếp Trung Quốc và Việt Nam
ra hỏi thì hai người đều nói : “Khác lắm chớ! Cứ vào bếp coi chúng tôi
nấu thì biết!”. Mà ký giả quá đông, không vào bếp được. Anh bạn tôi nói
nhỏ với tôi : “Anh trả lời giùm tôi với mấy ông nhà báo câu hỏi của họ
để còn khai tiệc lớn sau tiệc khai vị”.
Tôi họp các PV lại và nói :
“Các bạn muốn biết giữa Trung Quốc
và Việt Nam có gì khác nhau trong nghệ thuật nấu ăn. Tôi xin đơn cử ra 3 điểm :
1/ Người Trung Quốc thường dùng bột mỳ
Người Việt Nam thường dùng bột
gạo.
Do
đó, khi người Trung Quốc nấu mỳ thì người Việt Nam nấu phở và hủ tíu.
Người Trung Quốc ăn bánh bao thì người Việt ăn bánh đùm, bánh xếp, bánh
bèo, bánh cuốn.
Loại chả giò của người Trung Quốc làm bằng bánh tráng
bột mỳ cuốn thịt, giá chiên dòn; chả giò của người Việt cuốn bằng bánh
tráng bột gạo.
2/ Nước chấm của người Trung Quốc là nước xì dầu làm bằng đậu nành. Nước chấm của người Việt lànước mắm làm bằng cá.
3/ Khi trộn các gia vị, người Trung Quốc thường ưa trộn “chua – ngọt”, người Việt trộn “mặn – ngọt”.
Còn
nhiều điểm khác nữa, nhưng tôi nghĩ 3 điểm đó tạm đủ để các bạn thấy
qua cái khác nhau trong nghệ thuật ẩm thực giữa người Trung Quốc và
người Việt”.
Các nhà báo đều thích thú và đăng lên
các báo câu trả lời của tôi.
Mấy
ngày sau, một PV trở lại hiệu ăn tìm tôi và nói : “Ông Tổng biên tập
của tôi bảo tôi tìm ông hỏi thêm vài câu, vì hôm trước, ông có nói còn
những điểm khác nhau
mà ông mới chỉ đưa ra 3 điểm. Vậy ông có thể cho chúng tôi biết còn
điểm nào khác nhau nữa chăng?”.
“Hôm nay, tôi có thể nói thêm về 3 điểm khác. Trong cách nấu ăn thì có 3 món chính, ngoài các thứ gia vị. Đó là thịt, cá và rau.
1/ Thịt thì người Trung Quốc và Việt Nam đều có thịt quay, thịt nướng, thịt kho, thịt hầm, thịt chà bông, thịt dồn lạp xưởng…
Nhưng người Việt Nam còn dùng thịt sống, ướp muối, tỏi, thính, gói bằng lá vông để làm nem chua mà người Trung Quốc không có.
2/ Cá thì người Trung Quốc và người Việt Nam đều có các loại
: cá chiên, cá hấp, cá kho, cá chưng, cá nấu canh, cá nướng trui, cá phơi khô v.v… nhưng cá làm mắm như người Việt Nam thì người Trung Quốc không
có.
Mắm
là một thức ăn đặc biệt của vùng Đông Nam Á. Người Thái, người Khmer,
người Phi Luật Tân đều có mắm. Nhưng mắm làm với đủ loại cá như cá lóc,
cá sặc, cá cơm và các loại tép, tôm thì Việt Nam mới có.
Các loại mắm : mắm Thái, mắm ruốc, mắm nêm, mắm hếch v.v…
Người Việt có thể được coi là có nhiều sáng tạo trong cách chế biến các
thứ cá thành mắm. Khi ra nước ngoài cũng có cách chế biến với các loại
cá khác. Vợ một người bạn của tôi đã có cách “bỏ mắm” bằng cá mulet bên
Pháp, ăn giống như mắm cá lóc Việt Nam.
3/ Rau thì người Trung Quốc và Việt Nam đều ăn rau luộc, rau xào, rau làm dưa. Người Việt thích ăn rau sống.
Có
rất nhiều loại rau sống, rau răm, húng cây, húng lủi, rau dấp cá, tía
tô, các loại ngò, hành lá, rau om v.v… Các thứ rau đó cũng là những vị
thuốc.
Đó là
3 điểm khác nhau giữa cách dùng thịt, cá, rau để làm bếp giữa người Trung Quốc và người Việt Nam.
Ngoài ra, người Trung Quốc khi nấu dùng lửa lớn, người Việt Nam thường nấu lửa riu riu.
* Người Việt Nam có cách ăn chi đặc biệt không?
Người Việt có 3 cách ăn :
- Ăn toàn
diện :Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết, ăn bằng con mắt :
thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn.
Rồi đến ăn bằng mũi : có mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ nước chấm là
nước mắm, từ những loại rau thơm, rau mùi hoặc nước cà cuống. Sau đó,
răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như
sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai nghe tiếng
lốc cốc. Không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng
tôm, mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng “rôm rốp”.
Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm và
thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn, như thế là ăn toàn diện.
- Ăn khoa học :Theo
sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y và đặc biệt của các chuyên gia
Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món
ăn ngọt và chua thuộc
về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn = dương) thì có giấm (chua = âm)
và đường (ngọt = âm). Như vậy là âm – dương cân bằng. Khi kho thịt kho
cá có nước mắm, lại có thêm chút đường. Khi ăn món chi ngọt thì pha chút
muối (dưa hấu ngọt thì thoa chút muối, xoài tượng chua thì chấm nước
mắm v.v… ).
Ngoài
âm – dương còn hàn nhiệt. Cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về
hàn nên ăn với nước chấm có pha gừng (nhiệt). Ăn mà nghĩ đến việc tìm quân bình giữa âm và dương, hàn và nhiệt là ăn
khoa học.
- Ăn dân chủ :Các
thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào ăn món nấy, ăn ít – nhiều
tùy khẩu vị và sức ăn của mình, không bị ép ăn những món mình không
thích. Như vậy là ăn dân chủ. Đó là 3 nét chính. Ngoài ra còn có cách ăn
bì cuốn, nem
cuốn, ngày xưa chấm chung một chén nước mắm.
Cách ăn lễ phép, ăn coi nồi, ngồi coi hướng. Không ăn nhiều khi nồi cơm chủ nhà đã lưng”.
* Còn nghệ thuật nấu bếp của Việt Nam có theo nguyên tắc nào không?
Không
có nguyên tắc nêu rõ. Thầy dạy nấu bếp chỉ dạy cho học trò nấu cho
ngon, trình bày cho khéo. Nhưng xét kỹ thì có 3 nguyên tắc chính :
- Thứ nhất, người
ăn thích “ăn toàn diện” thì nghệ thuật nấu bếp là làm vừa lòng người
ăn. Vì vậy cũng phải nấu ăn cho vừa năm giác
quan. Món ăn được trình bày cho đẹp mắt, tô canh, dĩa cá, dĩa rau đều
có nhiều sắc màu cho vui mắt, cơm trắng, hột gà vàng, rau xanh, ớt đỏ,
tiêu đen, kho thịt, kho cá, nước thịt, nước cá có màu chuỗi hổ. Nước
canh phải trong chớ không đục. Món ăn phải có mùi thơm của thức ăn được
xào nấu chớ không phải mùi tự nhiên. Vì vậy, kho thịt bò, thịt heo, kho
cá cần hớt bọt cẩn thận cho nước trong mà không có mùi bò, mùi heo, mùi
cá. Canh chua phải có mùi rau om, thịt bò kho hay nước phở có mùi hồi,
bún thang có mùi cà cuống v.v…
Món ăn đặc biệt thường có trộn những món mềm, món dai, món giòn.
Nhiều
món phải ăn với bánh phồng tôm, bánh tráng nướng, rắc đậu phộng rang,
để chẳng những nhai thấy giòn, mà lỗ tai còn nghe tiếng rôm rốp, thích
thú cho thính giác. Và lẽ tất nhiên, vị món ăn phải được nêm nếm cho vừa
ăn, không quá mặn, quá ngọt, quá chua. Dầu cho là nấu canh chua, chớ
chất chua phải vừa với vị mặn, vị ngọt, quá chua là mất ngon.
- Nguyên tắc thứ nhì là nấu ăn không đơn vị, mà là đa vị. Không có món ăn nào đơn thuần một vị.
Chấtmặn pha với chất ngọt, chất chua, pha trộn
nhuần nhuyễn. Những món cuốn bánh tráng như nem nướng, cá nướng, thịt
bò, ngoài giá giòn, rau xà lách, rau thơm còn có ớt cay, chuối chát, khế
chua, chấm nước mắm pha giấm, đường, tỏi, ớt hay mắm nêm cũng pha chút
đường hay tương ngọt trộn với nếp xay hay hột điều
xay. Như vậy, một cuốn nem nướng, cá nướng hay thịt nướng đem đến cho
người ăn 5, 6 vị khác nhau, mà tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn vị
nào.
- Nguyên tắc thứ ba là nấu ăn theo luật âm – dương cân bằng, hàn –
nhiệt điều hòa. Không bao giờ để cho dương thiếu âm, âm thiếu dương. Khi
mặn thì thêm ngọt, thêm chua cho vừa miệng, mà cũng tạo nên một sự quân
bình giữa âm – dương, mà quân bình giữa âm – dương thường gặp trong
Đông y, trong châm cứu, trong khí công, trong âm nhạc…
* Thưa giáo sư, ông có học trường nấu bếp nào chăng? Và học ở đâu?
- Ở Việt Nam có nhiều nơi dạy nấu bếp nhưng không có dạy theo những nguyên tắc nói trên. Tôi cũng không phải là
một người đầu bếp chuyên nghiệp.
Tôi
chỉ là một nhạc sĩ truyền thống, một nhà nghiên cứu dân tộc nhạc học.
Nhưng vì “méo mó nghề nghiệp”, nhìn mỗi vật, mỗi sự kiện thường hay phân
tích, đối chiếu, tổng hợp rút ra những nguyên tắc, nguyên lý hay định
luật sau khi nhận xét và suy tư. Nhưng tôi đã trình bày cách nhận xét ấy
cho những người chuyên về nghệ thuật nấu bếp thì được các vị ấy cho là
đúng.
Câu
chuyện giữa nhà báo bên phương Tây với tôi như thế. Bạn
đọc quen biết tôi có lẽ ngạc nhiên khi thấy tôi không nói về chuyện
nghiên cứu hay diễn tấu nhạc, mà lại nói về chuyện ăn. Thưa các bạn,
người Trung Quốc thường nói : “Dĩ thực vi thiên” (có người nói Dĩ thực vi tiên), coi
chuyện ăn uống cao qúy như trời. Chúng ta có câu : “Có thực mới vực
được đạo”, mà người Pháp cũng có câu : “Ventre affamé n’a pas
d’oreilles”, ý nói : Bụng đói thì lỗ tai không còn biết nghe nữa.
Thế là việc ăn uống trở nên quan trọng.
Đứa trẻ mới lớn lên phải học “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, rồi đến “Ăn phải coi nồi, ngồi phải coi hướng”.
Người Việt Nam thường thường để chữ “ăn” trước nhiều động từ khác như
ăn mặc, ăn nói, ăn nhậu, ăn chơi, ăn thua, ăn quà, ăn cắp, ăn trộm, ăn
cướp, ăn mày, ăn xin, ăn gian, ăn hại, ăn chịu, ăn
vạ… Dạy chuyện đời cũng có nghĩ đến việc ăn uống như :
- Liệu cơm gắp mắm/ Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm- Ăn trái nhớ kẻ trồng cây- Uống nước nhớ người đào giếng- Ăn chưa no, lo chưa tới- No mất ngon, giận mất khôn- Ăn thua đối đáp người ngoàiGà cùng một mẹ chớ hoài đá nhau…
Trong
lĩnh vực âm nhạc cũng
thường cho cảm giác “nghe” thành cảm giác nếm như khen tiếng đờn của
một danh cầm rất “ngọt”, chê giọng ca của một ca sĩ rất “chua”, rất
“chát”. Cảm giác “thấy” cũng như cảm giác về việc đối xử cũng thành cảm
giác “nếm” như nước da của một cô gái rất “mặn mòi”, cách đối xử tiếp
khách của một người quá “lạt lẽo”, và mấy ai tránh khỏi cái “cay đắng”
mùi đời.
Nước
Việt Nam từ ải Nam Quan đến mũi Cà Mau có nhiều thức ăn, có nhiều cách
nấu, mỗi vùng Bắc – Trung – Nam đều có những món ăn đặc biệt. Ngày
trước, tôi vẫn nhớ có chả cá Lã Vọng, những
loạinước chấm miền Trung, nem chua Thủ Đức và ngày nay, đất nước
thống nhất, việc đi lại dễ dàng, người Việt gặp nhiều dân tộc khác
nhau, nhưng cách ăn uống, nấu nướng vẫn còn giữ sắc thái dân tộc và
nhiều du khách đến Việt Nam trong thời gian
ngắn cũng như những người nước ngoài có dịp gần người Việt, sống tại
nước Việt lâu năm cũng nhìn nhận rằng người Việt Nam có cách nấu ăn độc
đáo, dễ làm vừa khẩu vị những người khó tính trong việc ăn uống.
Trần Văn Khê – T/c Du lịch TPHCM số 88/1998
Việt Nam với nhiều đặc sản phong phú và đa dạng những món không thể thiếu như Cháo nhộng ong đặc sản Cao Bằng, Món nằm khâu,Cá chiên sông Gâm......
Trả lờiXóahttp://dacsandatcaobang.com/